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Gestão

Onde estão os lucros e os prejuízos da sua padaria?

Escrito por Guilherme Gallo | 19/08/2021
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Tempo de leitura: 3 minutos

Sua padaria não dá o retorno que você espera? Você sente que por mais que sua venda aumente o seu lucro não segue o mesmo crescimento?

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Muitos panificadores, principalmente do pequeno varejo, tem essa sensação e não sabem como aumentar a margem de lucro do seu negócio. 

Antes de qualquer coisa você precisa entender o que é lucro. Lucro é o que resta depois que você deduz as despesas gerais e administrativas da margem bruta. 

Para saber onde estão os lucros e os prejuízos da sua padaria você precisa ter alguns pontos claros.

Conhecimento exige análise

Muitas vezes, o departamento que mais vende é o que menos te dá lucro. Se isso está acontecendo no seu negócio, algo está errado.

O primeiro ponto para saber onde estão os lucros da sua padaria é refletir se você conhece o seu negócio. Ou seja, se você sabe os números, gerais e específicos. Quanto cada departamento entrega de resultado? Qual o departamento que mais vende? Qual o lucro de cada departamento? 

Essas perguntas são muito importantes para você entender o que está acontecendo na sua padaria e como pode melhorar o retorno financeiro. 

Seu lucro vem da produção própria ou da revenda? 

Outro ponto importante é separar os seus produtos, não só por departamento, mas também a produção própria dos produtos de revenda e analisar quanto de lucro você tem em cada um. 

Há alguns anos a produção própria era de onde os panificadores mais tiravam o lucro, mas a margem de lucro deste departamento caiu muito. O valor dos insumos subiu, então você não consegue mais pagar o que pagava há dois anos na farinha, no ovo, no leite. Tudo isso influencia diretamente no seu lucro. 

Se antes você vendia o quilo do pão de sal por R$12,00 com uma contribuição marginal de 75% hoje você tem que vender o mesmo pão por R$16,00 apenas para manter a mesma margem de lucro bruto. (considerando um aumento do custo do quilo do pão de R$3,00 para R$4,00). E sabemos que é muito difícil repassar todos os reajustes para o nosso consumidor final. 

Além disso, é importante separar, por exemplo, os produtos congelados, que envolvem gasto de energia e embalagem, os produtos que precisam de matéria-prima mais cara, onde a perda será pior. É importante saber o lucro real do produto, da família do produto e do departamento. 

Suponha que você venda 7 mini cheesecakes por dia, mas sua produção diária seja 10. Todos os dias sobram 3 cheesecakes, cujo preço da matéria-prima é alto. Todos os dias você desperdiça 3, qual o impacto no final do mês, ou até da semana? Como você pode melhorar isso? 

Por outro lado, a procura por produtos de revenda em padarias aumentou. O seu negócio acompanhou essa tendência?

Não significa que você não consiga tirar lucro da produção própria, ela continua sendo a maior fonte de renda do seu negócio, mas hoje é necessário dar uma atenção também para os produtos de revenda, que respondem por boa parte das vendas e dos custos de aquisição de uma padaria. 

Como aumentar a receita?

Após analisar e entender onde estão os lucros e os prejuízos do seu negócio, é importante definir ações para aumentar a receita do seu negócio.

Algumas ações que não exigem muito esforço ou investimento são negociar o custo da matéria-prima com os fornecedores, analisar se os produtos que te entregam as melhores margens estão nos lugares de destaque da padaria, reavaliar os produtos com margem baixa etc. 

Por exemplo, se você vende suco de saquinho, que tem muitas marcas e sabores, tente não colocá-los em um lugar de destaque na vitrine, porque assim você estará ocupando um espaço precioso que poderia ocupar com um produto que vende mais e tenha uma margem maior.  

Vale destacar também que, por ser um negócio familiar, aprendido na prática, na maioria das vezes, o dono da padaria tende a trabalhar muito no instinto, com os dados na cabeça. Isso torna o processo mais difícil e com menos resultados. 

Por isso, é importante contar com ferramentas que te auxiliem  na construção de relatórios, na análise do histórico e projeções de resultados e te deem liberdade para fazer tudo isso de onde estiver, ou até mesmo tirar aquelas merecidas férias. 

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