ACESSO RÁPIDO:
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Os panificadores lutam para precificar os produtos do jeito que gostariam. Muitas vezes surge uma voz na cabeça dizendo “Se for tão caro, ninguém vai entrar”. É preciso lutar contra essa ideia.
A precificação pode não parecer uma tarefa fácil e aumentar seus preços pode causar medo, é compreensível, mas o resultado de um aumento de preços pode surpreendê-lo e não aumentar seus preços pelos motivos errados pode ser prejudicial para os resultados financeiros.
Antes de ver como precificar os produtos da sua padaria, vamos ver as dificuldades em fazer uma precificação correta.
A primeira dificuldade é definir o preço de custo. Você precisa pensar que para isso é preciso colocar na ponta do lápis o custo de aquisição, as despesas fixas, como mão de obra e aluguel, e variáveis, como o valor dos insumos e energia elétrica.
Além disso, você também precisa definir o custo de transformação, principalmente dos alimentos que demandam mais mão de obra, tempo, recursos e energia.
Cada padaria é individual, então não existe uma fórmula universal, mas ao definir todos os custos, você consegue estimar o mesmo para os próximos meses e essa tarefa se torna mais fácil, principalmente utilizando um sistema de gestão, onde você pode cadastrar a sua fórmula e realizar a precificação automaticamente.
O mercado da panificação lida com duas principais variações, o aumento constante dos preços dos insumos e das diversas receitas de produtos de fabricação própria. Essa variação é frequente, muitas vezes mensal, e acaba dificultando manter a precificação atualizada.
A maior parte do lucro das padarias vem dos produtos de produção própria, e o custo deles depende de sua receita, que sofre com a variação dos insumos. Isso significa que sempre que o preço da farinha, por exemplo, subir, o preço de todos os produtos que levam farinha precisam ser reavaliados.
Ainda, como as receitas não são muito padronizadas, na hora de levantar o preço de custo de um bolo, por exemplo, você faz o cálculo com base em uma receita, mas na hora da prática, como não existe um padrão restrito, a produção pode ficar com um custo maior. Então o bolo que inicialmente custaria R$5,00, pode acabar custando R$6,00 e você vende por R$10,00. Ou seja, você acha que está lucrando R$5,00 por bolo, mas, na verdade, o lucro é 20% menor, e muitas vezes você nem percebe.
Diariamente chegam novos produtos na padaria e a urgência em disponibilizar esses produtos, somado à correria do dia a dia muitas vezes impedem que você verifique os preços e faça reajustes quando necessário.
Hoje com um sistema de gestão, você possui muita facilidade para entrar com as notas fiscais, e neste processo você já consegue ver se a margem de contribuição está cadastrada de acordo com os resultados que você espera de cada departamento. Assim, você consegue, de forma prática e acessível, analisar quanto ficou a margem de contribuição de cada produto, considerando o preço de venda que você pratica e o preço de custo atualizado, evitando sustos como a falta do lucro esperado no final do mês.
Intensificado pela pandemia, os insumos, como farinha, chocolate e óleo, tiveram um aumento considerável. Além do aumento do aluguel com um IGMP com recorde histórico e da folha de pagamento.
Além disso, uma das principais despesas da padaria é a luz, que também subiu muito nos últimos anos. O aumento dos custos em geral dificulta a manutenção dos preços baixos, porque você precisa repassar o aumento, ou não conseguirá se manter por muito tempo.
O que ajuda é entender a percepção de valor do cliente para o seu negócio, principalmente no que se refere à qualidade dos produtos e atendimento.
É importante não demorar muito para repassar o aumento. É mais fácil o consumidor se acostumar com dois aumentos de R$0,50 do que você esperar um ano para aumentar e ter que reajustar para R$1,00 a mais, isso pode assustar o cliente.
O primeiro pensamento que pode passar pela cabeça do panificador ao considerar um aumento de preço é que a empresa perderá clientes, porém conhecer o seu público e a percepção de valor deles vai te ajudar a diluir o aumento necessário para a manutenção da margem total em diversos produtos e departamentos de modo a ter menos impacto na percepção do seu cliente.
Além de não concentrar o reajuste em um só produto, outra armadilha a se evitar é demorar demais para realizar os reajustes e de repente se encontrar em uma situação onde é necessário aumentar muito o preço de uma só vez.
É fundamental conhecer o seu público e o perfil de consumo dele e se posicionar neste sentido. Se você possui uma Padaria de Boutique, por exemplo, o reajuste de preço não vai ser algo muito crítico, mas se você possui uma Padaria de Serviço, é fundamental saber em qual tipo de serviço o seu público vê mais valor, para poder explorar melhor e dosar os aumentos de forma estratégica.
Se sua padaria é um Ponto Quente, que não produz, mas apenas finaliza os produtos, o seu trabalho de reajuste pode estar muito mais na validação do mix de produtos com foco na redução das perdas do que no reajuste do preço de venda em si.
Às vezes, quando um produto não vai bem, uma padaria precisa considerar se é ou não hora de abandona-lo. No entanto, descartar algo temporariamente e depois trazê-lo de volta para uma ocasião especial pode deixar os clientes novamente entusiasmados, e estabelecer um preço mais alto para esse produto é uma estratégia. Os produtos de datas festivas também podem ser utilizados para apoiar essa estratégia e agregar valor ao negócio.
Dê ao produto tempo suficiente para ver a resposta de seus clientes. Se os clientes recebem bem o produto e o compram, pode ser que vale a pena continuar a produção, mas sempre reavalie as vendas, o preço e as perdas.
Se o seu produto vende e você acha que o preço está correto, mas ainda tem problemas para lucrar com ele, existem métodos alternativos que você pode usar.
Muitas padarias optaram por terceirizar ou reduzir o seu mix de produtos, pensando em produzir somente o que realmente vende, por conta da necessidade de enxugar o quadro de mão de obra além de reduzir as perdas.
Este tipo de decisão pode ser fundamental para a sobrevivência ou falência de um negócio, porém só é possível tomar decisões assertivas com o apoio de informação dos softwares de gestão, permitindo que você, por exemplo, conheça sua curva ABC de vendas de forma departamentalizada levando em conta não só o valor total da venda, mas o quanto cada venda contribui para a formação do seu lucro. Muitas padarias permaneceram apenas com a produção dos itens A da curva ou de outros com uma margem muito alta e que possam compor a produção da indústria.
O preço dos produtos começa corretamente com o custo para fabricá-los, você precisa começar com os números do custo inicial. Depois de descobrir isso, você pode começar a configurar sua estrutura de preços. Cada padaria, área e mercado são diferentes uns dos outros. Assim, você deve descobrir seu próprio mercado e estabelecer suas fórmulas.
Embora alguns concorrentes ofereçam preços melhores e provavelmente venderão mais, se o seu produto for de qualidade superior, não há problema em cobrar mais. Seus clientes perceberão a diferença.
As padarias em geral oferecem produtos artesanais especializados onde conseguem até imprimir uma assinatura artística em alguns O preço deve refletir isso. É normal perder alguns compradores que querem só o mais barato, mas os clientes que entendem a alta qualidade e o atendimento ao cliente de uma padaria de varejo pagarão por essas coisas.
Você deve sempre se preocupar em aumentar a percepção de valor do seu cliente em relação ao seu produto e serviço. Isso vale para todos os negócios, e para todas as padarias artesanais, as boutiques, padarias de serviço, de conveniência e até mesmo para os pontos quentes.
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