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Gestão

Quais as perdas da sua padaria e como controlá-las?

Escrito por Guilherme Gallo | 26/10/2021
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Tempo de leitura: 3 minutos

A indústria de panificação é grande e diversificada. Quando se trata de risco associado a um negócio, não importa se sua padaria é grande ou pequena, ela precisa mapear as perdas, que impactam diretamente no lucro. 

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Mapeando as perdas 

Da mesma forma que precisamos saber onde está nosso lucro, também é importante saber onde estão nossas perdas, já que elas têm um impacto direto no resultado e no lucro da sua padaria. Por isso, 4 perguntas são essenciais:

  • O que eu perco?
  • Onde eu perco?
  • Quanto eu perco?
  • Por que eu perco?

Inicialmente, precisamos diferenciar dois tipos de perdas, as perdas percebidas, que são aquelas mensuradas na própria loja, e as perdas não percebidas, que é basicamente a compra não transformada em venda e nem mapeada como perda. Normalmente ocorrem entre a entrada do estoque e a saída para venda na loja, mas também temos essas perdas no próprio salão de vendas. 

Para identificar esses danos você precisa mapear a perda de cada etapa de toda a cadeia produtiva da sua padaria, desde a entrada das mercadorias até as vendas efetuadas. 

Identificando os motivos

Mapear as perdas também exige que você entenda o porquê das perdas. Por exemplo, nas perdas percebidas existem vários motivos, como os produtos não vendidos por falha operacional, porque estavam queimados ou caíram no chão, os que são disponibilizados para degustação ou fora do horário, como aqueles que saem mais no café da manhã, mas só ficaram prontos na parte da tarde. 

Alguns desses produtos podem virar sub produtos, como torradas, farinha de rosca, ou podem ser vendidos ao final do dia por um preço promocional, como os salgadinhos de festa que não forem vendidos no dia. 

Já as perdas não percebidas, o principal motivo é matéria-prima não transformada em produto, ou seja, perdida ao longo do processo. Isso pode acontecer quando um equipamento possui alguma falha e desperdiça matéria-prima, quando a padaria não tem uma padronização das receitas e no controle de produção, o que pode gerar desperdício de massas não utilizadas. 

Matéria-prima cara utilizada em excesso sem ser contabilizada, produto de baixa qualidade sendo descartado ou até mesmo no descarte de matérias-primas caras, também são fatores. Por exemplo, quando produzem  uma receita de recheio, sem dimensionar corretamente a necessidade de uso e por não utilizarem  tudo no bolo o “finalzinho” acaba sendo jogado fora. 

Como controlar as perdas?

Para controlar as perdas percebidas você precisa primeiramente mapear as perdas! Crie uma rotina de anotar todas as perdas e sobras, identificando os 4 pontos que comentamos inicialmente. A partir do levantamento destes dados, você conseguirá identificar as suas principais causas de perdas e atuar com efetividade nelas. Com as perdas não percebidas você precisa padronizar as receitas, ter um planejamento e apontamento dessa produção. 

Mas como conseguir isso? Você pode utilizar planilhas, ou, para facilitar a análise e ter certeza de que ela está correta, contar com o apoio de um software de gestão, que apontará as entradas de matéria-prima e mercadorias, as transformações de produção e as vendas, além de fornecer o histórico dos meses anteriores. 

A partir da entrada das notas fiscais das mercadorias, do cadastro das receitas, e do registro das vendas, você consegue fazer a análise por etapas do estoque previsto pelo sistema x estoque real da loja, identificando onde estão essas perdas e definindo ações para solucionar esse problema.

É importante frisar que esse acompanhamento precisa ser parte da cultura da empresa, realizado de maneira constante e rigoroso se você quiser diminuir as perdas e aumentar os lucros da sua padaria. 

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